Czosnek czosnek ekologiczny Chopped granulki lub czosnek wklej kolejno do zielonej

Wielu przyjaciół, którzy często gotować mają doświadczenie. Świeży czosnek nie jest wykorzystana po jest porąbane, najprawdopodobniej zmieni kolor na zielony. Również jeśli nawodnionych, używając płatków odwodnionego czosnku lub odwodnionego czosnku granulat lub czosnek w proszku, to powoli zmieni kolor na zielony po odstaniu w okresie czasu. Jednakże, odwodnione czosnek granulowany lub odwodnionych czosnek w proszku przetworzonego z mrożonych czosnek natychmiast pojawiają się zielone po nawodnieniu. Jaki jest powód?

Zjawisko czosnek zielenią, po przez długi czas jest nazywany "czosnek ekologiczny" pod względem nauki o żywności. Badania zmiany zielony rozpoczęła się dopiero w 1950 roku. Po pierwsze naukowcy odkryli, że czosnek nie zielenieją w żadnych okolicznościach. Jeśli chcesz, aby czosnek zmieni kolor na zielony, musi mieć pewne rygorystyczne warunki wyzwalania:

Czosnek w uszkodzonym stanie lub po kwasu leczenia jest bardziej prawdopodobne włączyć zielone i nienaruszone czosnek jest mniej prawdopodobne, aby zmienić kolor na zielony. Jeśli czosnek jest przechowywane w temperaturze 0 - 4 ℃, świeci się na zielono bardzo szybko, i czosnku, przechowywany w temperaturze pokojowej nie zmieni kolor na zielony oczywiście.

Naukowcy są stopniowo koncentrując swoją uwagę na substancję chemiczną. Ten związek chemiczny jest nazywany "propenylu cysteiny sulfotlenku" (na zdjęciu poniżej), lub PECSO za krótki. Naukowcy odkryli, że zawartość tej substancji znacznie zwiększa wszystkie czosnek, który wytwarza zielony kolor.

To tylko dowodzi korelacji między PECSO i zielony zmiana. Jak możemy udowodnić związek przyczynowo-skutkowy? Naukowcy dodane PECSO pochodzących z cebula czosnek Wklej, który nie zielenieją. Stało się magiczne rzeczy, czosnek wklej szybko zrobiło się zielone. Oczywiście PECSO jest powód, Dlaczego czosnek zmieni kolor na zielony.

Ale problem jest, że PECSO, sam ma Brak koloru. Dlaczego ta bezbarwna substancja powoduje czosnek zmieni kolor na zielony?

Po więcej szczegółowych badań, naukowcy wreszcie opisane sprawy: to było wynikiem zbiór bardzo złożonych reakcji enzymatycznych. PECSO był katalizowanej przez enzym czosnek do pośredniego, pigment formularza, który zareagował z Kwas pirogronowy, kwas amino i allicyny w czosnku do postaci żółtego pigmentu i niebieskiego pigmentu. Razem wzięte, co widzimy jest zielony.

W tym momencie jest jeszcze początkowy problem, który nie został rozwiązany. Może chcesz zapytać.

"Jak PECSO w czosnku przyszedł do życia? Dlaczego zawartość tej substancji zwiększa się po rozdrabniania, leczenia kwasem lub chłodni? 」

To jest zamiar wspomnieć o innym enzymu, jego nazwa jest γ - glutamyltranspeptidase. Jest bogaty w czosnku i można katalizują hydrolizę niektórych polipeptydowych w czosnku do PECSO.

Czosnek, sam składa się z komórek i polipeptyd i enzym ten nie spełnia w zwykłym czasie, ale jeśli jest porąbane, enzymu i podłoża połączy i szybkość reakcji będzie z pewnością być znacznie szybciej. Leczenia kwasem może wzrost przepuszczalności błony komórkowej i również można "zwolnij" enzym z komórki.

Co myślicie o niskiej temperaturze?

Okazuje się, że czosnek wejdzie "uśpione tryb" w temperaturze pokojowej, gdy aktywność γ - glutamyltranspeptidase jest bardzo niska. Raz w niskiej temperaturze, czosnek spoczynku zostanie przerwane i γ - glutamyltranspeptidase będzie aktywowany jeden po drugim, otwierając tym samym blokada pierwszej reakcji zielonego transformacji.

To wyjaśnia, dlaczego odwodnione płatków czosnku, odwodnionego czosnku granulat i odwodnionego czosnku przez składowanie w chłodni czosnek w proszku może pojawić się zielony natychmiast po nawodnieniu.

Tutaj w końcu przedstawione proste konspektu procesu transformacji czosnek zielony. Istnieje wiele szczegółów bardziej skomplikowanych i subtelne, czekając na naukowców do dalszego zbadania.

Czosnek zmieni kolor na zielony, bez uszkodzenia zdrowia, ale czosnku mielonego lub odwodnionego czosnku w proszku nie mogą być przechowywane przez długi czas po nawodnieniu, ponieważ zmiany jakościowe nastąpi. Jeśli znajdziesz zaburzenia smaku, czy zmienia kolor, lub nie, można tylko umieścić go do kosza.